|
Pelmeni og pirog Pelmeni Pelmeni er en af de ældste traditionelle russiske retter og har haft mange forskellige navne. De fleste historikere er enige om at retten stammer fra Sibirien og formentligt er navngivet af Komi folket. På deres sprog betyder ordet pelnyan "dej øre", en reference til pelminis halvcirkulære form. Da ordet blev optaget i det russiske sprog ændredes det lidt til pelmen, hvis flertalsform er pelmeni. Der er nogle der argumenterer for at pelmeni måske ikke stammer fra Sibirien. Tidlige Mongoler kan have lånt opskriften fra kineserne og bragt den til Ural, måske endda til øst Europa. Kinesiske pot-stikkers (en slags ravioli) og øst europæiske pirogger er i familie med pelmeni. Italienerne lånte konceptet til ravioli, som i udseende, kommer tættest til pelmeni.
Selvom de moderne former adskiller sig i form viser den store geografiske spredning en del om hvor praktisk pelmeni er. Pelmeni er holdbare og praktiske at transportere og de er også kendt som "jægerens færdigmad". Pelmeni fyldet er lavet af hakket okse- og svinekød tilsat løg og salt (begge naturlige konserveringsstoffer for kød). Mere ekstravagante udgaver er tilsat vin (et andet konserveringsmiddel) og peber. Behovet for konservering er dog ikke så stort, da Sibirien i mange måneder hvert år udgør en naturlig dybfryser. Traditionelt lavede man hundredvis eller tusindvis af pelmenier på en gang og derefter holdt frosne. Fremstillingsprocessen er ret så rutinepræget med rulning af dej, udskæring, tilsætte fyld, foldning og oprøring af store mængder dej, så hele familien samles om opgaven og bruger timevis med sange, historier og vodka. I dag kan købe færdiglavede frosne pelmeni i alle russiske supermarkeder. Det er solid kost der hurtigt og nemt tilberedes, men de fleste husmødre sætter en ære i at lave dem selv. Dette har medført at russerne refererer til de frosne pelmeni som "ungkarle mad". Hvad man nu vælger at kalde dem bør man unde sig at prøve en oprindelig smag af Rusland. Ingredienser:
Dej: Si Melet ud i en bunke på en ren overflade. Lav er hulrum i toppen og knæk æggene ud i hulrummet. Mens man langsomt tilsætter det varme vand æltes dejen grundigt. Pelmeni dej skal være elastisk og blød, uden at klistre. Tildæk dejen og lad den hvile i 30 min. før brug. Fyld: For at få det bedste resultat bruges hele stykker kød, som sammen med løgene køres to gange igennem kødhakkeren og ælt salt og peber i farsen. Har man ikke en kødhakker æltes det hele bare sammen. Tilberedning: Drys mel på fladen og rul dejen ud til en lang slange ca. 2,5 cm. i diameter. Skær dejen i stykker med ca. 2,5 cm. mellemrum og rul stykkerne ud til ca. 10 cm. i diameter. Placer en spiseskefuld kødfars på stykket, fold dejen sammen og knib kanterne tæt sammen. Derefter tager man hver ende af den nu halvmåneformede pelmen, bøjer dem sammen, tryk sammen, og vi har nu de øreformede pelmeni . Der må ikke være huller af hensyn til at bevare smagen og konsistensen af kødet. Hvis man ønske at gemme nogle pelmeni bør de fryses ukogte.
Tilberedning: Sæt en stor gryde vand i kog sammen med salt. Put pelmenierne ned i det kogende vand. De er færdige og klar til at spise når de flyder op til overfladen. Man kan også koge pelmenierne i bouillon hvis man ønsker at tilføre dem ekstra smag. Anretning: Server pelmenierne med brød, salt, cremefraiche og dild eller i en suppe. Man kan også servere dem med traditionel russisk salat af hakkede agurker, tomater med mayonnaise eller cremefraiche. Hvis man skulle få lyst til at indtage maden på samme måde som i Sibirien er her en kort beskrivelse af reglerne. Maden bliver serveret i en lerskål og samtlige deltagere i måltidet spiser af denne med en træske. Der er ikke specielle regler for opførsel, men latter, sjov og tale er strengt forbudt. Den ældste mand i familien tager første portion, og det var også ham der iagttog børnene under måltidet, hvor man havde mulighed for at iagttage deres fejl og mangler. Hvis børnene overtrådte regler var det denne ældste der fastsatte straffen, som blev accepteret uden protester. Han var også den eneste der måtte tale under måltidet. Inden måltidet bad man bordbøn og bukkede for ikonet. Børnene skulle spørge om tilladelse til at rejse sig fra bordet, og når de havde fået lov til dette skulle de bukke for ikonet, vende sig mod forældrene og takke forældrene for måltidet. Pirog Piroggen (pirozhki) er nok den ret som de fleste mennesker betragter som synonym for russiske kogekunst, sammen med Borchs, men i virkeligheden er det den sibiriske pelmeni som er moderen til denne ret. Det er unægteligt lettere at lave en gærdej, rulle en større klump ud til en skive, smide rester fra dagen før ovenpå, rulle den sammen og enten bage eller stege denne. Og det var faktisk hvad der skete. Pirogger er en russisk måde at genbruge rester, altså en slags biksemad. Traditionelt var indholdet kartofler og kål, men kødsovs, svampe , ris, fisk, æg osv. kan bruges. Personligt har jeg oplevet en tebod i St. Petersborg hvor de solgte pirogger med fyld af oksekød, ris og løg i en stærk karrysovs og vil varmt anbefale dette fyld. Derfor er det svært at komme med en opskrift og sige at dette er opskriften. Hvis man søger pirogger på Internettet finder man ikke to ens opskrifter, hverken hvad angår dej, størrelse eller fyld, men den opskrift som her gengives er fra en ældre russisk kogebog hvor der virkeligt bliver lagt arbejde i præparationen af pirog dejen.
Ingredienser dej:
Forberedelse af gær: Denne traditionelle russiske forberedelse af gæren siges at forbedre gæringsprocessen. Knus gæren sammen med en ½ teskefuld sukker og tilsæt 1 spiseskefuld varmt vand. Anbring skålen med gæret i 27 graders varme, f.eks. en utændt ovn med ovenlyset tændt og lad den stå her i 10-15 min. eller indtil gæren begynder at hæve og boble. Dej: I en stor skål blandes ca. 300g mel sammen med den forberedte gær, det sidste sukker, salt og ca. 3,5 dl mælk. Med en træske røres der omhyggeligt i 2 min.. Hold skålen på skrå og slå, ælt, vend dejen i endnu 3 min.. Pisk æggehviden til den stivner, bland blommerne med en gaffel og bland de to ingredienser sammen. Tilsæt æggeblandingen til dejen og rør i 2 min.. Tilsæt det resterende mælk og mel, og rør det grundigt sammen. Anbring et håndklæde under skålen for at stabilisere denne og ælt dejen med en knytnæve i brede cirkulære bevægelser, ligesom man ælter en pude. Tilsæt halvdelen af det smeltede smør og forsæt æltningen i 2 min.. Tilsæt resten af smørret og ælt 2min. mere eller indtil dejen har suget alt smørret til sig. Forsæt med at ælte i 15 min., eller indtil dejen er glat, silkeagtig elastisk, og begynder at falde af fingrene. Hold skålen med en hånd og ælt med den anden hånd knyttet let. Tag af og til hånden ned til bunden af skålen og vend dejen. Form dejen til en kugle og anbring den i en velsmurt skål og drej kuglen rundt så der kommer smør på hele overfladen. Daæk med folie eller et håndklæde og anbring skålen i et varmt miljø (27°) uden træk i 1½ til 2 timer, eller indtil dejen har fordoblet sin størrelse. Slå dejen ned og lad den hæve til dobbelt størrelse igen, ca. 45 min.. Dejen er nu klar til brug. Ingredienser ris og æg fyld:
Bring hønsebouillonen i kog i en sauterpande, tilføj risene og bring det i kog igen, og kog i 5 min ved moderat varme. Anbring en asbestmåtte under panden, eller skru ned for varmen, og kog med låg på i 20 min.. Køl risene ned før anvendelse. Bland ris, hårdkogt æg, salatløg og dild forsigtigt med en gaffel. Smag til med salt.
Ingredienser tilberedning af pirogger:
Smør viskestykkerne let med smør. På et mel drysset bord, rul halvdelen af dejen til ca. 6 mm tykkelse. Skær cirkler på ca. 10 cm ud af dejen. Rul resterne ud og gentag. Anbring 1½ spiseske fyld i midten af hver cirkel. Gnid fyldet ud i en halvcirkel og efterlad en kant på ca. 2 cm. Træk kanterne sammen og tryk godt sammen, hvilket give en oval pølseagtigt brød. Man kan også folde over midten og trykke sammen med en gaffel, hvilket giver et halvmåneformet brød. Anbring piroggerne med sømmen nedad på en bageplade og dæk med et viskestykke, og anbring dem varmt (27°) i 15-20 min. eller til de er synligt hævede. Smør med æg, forvarm ovnen til 190° og bag i midten af ovnen i 20 min eller til de er gyldne. Smør med smør, dæk med et viskestykke og lad dem hvile i 10 min.. Server varm eller kold med en klat creme fraise og dild, eller som tilbehør til suppe eller te. Andre forslag til fyld:
| ||||||||||||||
|
|
