Samerne har altid levet af det som naturen gav. Foruden kødet fra rener, vilde dyr, fugle og fisk, spiser de forskellige urter , bær og svampe. Efterårets bær blev blandet med mælk og gemt til vinteren. Man lavede renost ved at lægge en mave fra en stalling (en lille fisk) direkte i spanden med renmælken, hvilket fik mælken til koagulere. Det samiske køkken bygger stadig på naturen omkring dem, men i takt med adgangen til andre fødekilder har også det samiske køkken ændret karakter, hvilket de følgende opskrifter giver eksempler på.

Retterne stammer fra den samiske kok Laila Spik, som formidler viden om samisk madkultur. Retterne bygger på de traditionelle råvarer, men Laila Spik fornyr dem på en elegant måde. Du kan finde hendes hjemmeside her: Laila Spik-Samisk kulturarbetare

Menu

Forret: Grannålesuppe med Queneller af røget fisk og enebær.

Hovedret: Viltpatè med kartoffelmos og rønnebærsovs.

Dessert: Tyttebærsuppe med yoghurt og vanilje.

Grannålesuppe

• 6 dl grannåle (plukkes af de nye skud i maj juni. De skal være bløde og lysegrønne, og de kan fryses til senere brug)
• 12 dl vand
• 1 terning grønsagsbouillon
• salt
• revet muskat
• maizena til jævning
• 3 dl piskefløde

Grannålene koges i 30 min.. Si derefter grannålene fra. 2 dl grannåle finhakkes og blandes i suppen. Resten af nålene kan gemmes i fryseren til brug i brød. Tilsæt grønsagsbouillon, salt og muskat, jævn med maizena. Til sidst tilsætte fløden og suppen varmes op.

Friske grannåle.

Queneller af røget fisk

• 200 g røget laks eller anden røget fisk
• 2 kogte kartofler
• ½ finhakket lille løg
• salt og peber
• 1 æg
• ½ dl creme fraiche
• 1½ spiseske smør

Skær fisk og kartofler i mindre stykker, der moses i en kødhakker. Tilsæt løg, salt, peber, æg og creme fraiche. Form farsen til store kødboller, bryn dem i smør og lad dem efterstege i ovnen i 5-7 min. ved 200°-225°. Server dem som tilbehør til suppen.

 Grahamsknækbrød med enebærsmør

• 4 dl lunket vand
• 10-11 dl grahamsmel
• 1 teskefuld salt

Ingredienserne blandes til en fast dej. Varm ovnen op til 275°-300°. Rul dejen ud i små tynde brød. Bag øverst i ovnen til de har fået farve (3-5 min.).

Enebærsmør: 250 g smør blandes med 5-6 moste enebær og 2 teskefulde raspolie. Server grahamsknækbrødet med enebærsmør og drys med løg, eventuelt blandet med lidt hvidløg.

Enebær.

Viltpatè af rype, urfugl, tjur, ren eller elg

• 200 g hakket kød fra en af de ovennævnte dyr
• 250 g lammefars
• 1 strøget teskefuld salt
• 1 spiseske hvedemel
• 1 æg
• 1 dl piskefløde
• 20 g tørrede svampe der blødes op og hakkes (man kan bruge 100 g friske svampe)
• ½ ml hvidpeber og sortpeber
• ½ fed hvidløg

Bland farsen med krydderier, tilsæt mel, æg og fløde og rør grundigt. Lægges i en velsmurt 1½ liters form. Bages nederst i ovnen (gerne i vandbad) 1-1½ time.

Rønnebærsovs tilsmagt med pærecognac

Dæk 2-3 dl rønnebær med vand, tilsæt sukker efter smag og kog i ca. 30min, rør rundt og smag til med pærecognac efter smag.

Kartoffelmos med gedeost 

• 800 g skrællede kartofler (Aspargeskartofler minder mest om samiske kartofler)
• 2 dl fløde eller kartoffelvand
• 100 g smør
• salt, peber, muskat efter behag
• 50 g reven gedeost

Mos de nykogte kartofler og tilsæt de øvrige ingredienser. Pisk til den er luftig.

Tyttebær

Tyttebærsuppe

• 6 dl tyttebær
• 7 dl vand
• 1 spiseske kardemomme
• 2-2½ dl råsukker
• 4-5 stjerneanis
• 2 skrabede teskefulde maizena
• yoghurt naturel
• vanilje

 Kog tyttebær, vand, og kardemomme i 5 min. Lad det trække i et kvarter. Blend og si. Kog saften op med råsukker og stjerneanis indtil sukkeret er opløst. Jævn suppen med maizena.

Server suppen kold eller lunken med yoghurt smat til med vanilje.